葱辣鱼脯 　　　材料： 　　活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。 　　制法:将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头、鱼尾切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白、泡辣椒做葱节花。余下的葱切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐、料酒、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。 　　鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐、味精、料酒、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。 　　葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧 　　鱼鲜嫩可口。